Μπορείτε να επιλέξετε το πιο εξαιρετικό κρέας, να το μαρινάρετε αποτελεσματικά, αλλά αν κάνετε τουλάχιστον 1-2 λάθη στα δέκα όταν το τηγανίζετε στη σχάρα, θα καταλήξετε σε κεμπάπ που οι ειδικοί δεν θα αποκαλούν εξαιρετικό.
Κόβουμε το κρέας σε shish kebab σε πολύ μεγάλα κομμάτια
Το μεγάλο κρέας δεν ψήνεται καλά ή στεγνώνει γιατί κάθεται πάνω από τα κάρβουνα για πολλή ώρα, χάνοντας τους χυμούς του. Αλλά τα μικρά κομμάτια είναι επίσης ανεπιθύμητα, επειδή το κρέας σε αυτά στεγνώνει γρήγορα. Για ομοιόμορφο και πλήρες ψήσιμο κόβουμε το κρέας σε κομμάτια 5 επί 5 εκ. ή βάρους 40-50 γραμμαρίων. Είναι επιθυμητό τα κομμάτια να έχουν το ίδιο μέγεθος. Έτσι θα διατηρήσουν τη ζουμερή και την τρυφερότητά τους μέχρι το τέλος. Επίσης, δεν θα πάρετε υψηλής ποιότητας κεμπάπ από άμορφα κομμάτια.
Τοποθετήστε τα κομμάτια του κρέατος στο σουβλάκι πολύ σφιχτά
Σε αυτή την περίπτωση τα κομμάτια του κρέατος θα κολλήσουν μεταξύ τους και θα χαθεί πολύ ζουμί όταν αφαιρεθούν από τα σουβλάκια. Αφήνουμε κενά ανάμεσα στα κομμάτια του κρέατος ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα και να αφαιρούνται εύκολα από το σουβλάκι. Είναι σημαντικό να βάζετε κορδόνια στο κέντρο για να βεβαιωθείτε ότι έχουν στερεωθεί με ασφάλεια στο σουβλάκι κατά τη διάρκεια ολόκληρης της διαδικασίας τηγανίσματος. Τα άμορφα κομμάτια δεν είναι κατάλληλα, γιατί τα κρεμαστά μέρη του κρέατος θα καούν και θα κυλήσουν στο σουβλάκι. Ως αποτέλεσμα, το κρέας θα είναι εν μέρει ωμό και εν μέρει ανεπαρκώς ψημένο.Τοποθετούμε τα σουβλάκια στη σχάρα πιο σφιχτά για να φτάσει λιγότερο οξυγόνο στα κάρβουνα και να μην αναφλεγούν.
Χρήση καυσόξυλων χαμηλής ποιότητας για το μαγείρεμα μπάρμπεκιου
Δεν είναι όλα τα καυσόξυλα κατάλληλα για το μαγείρεμα μπάρμπεκιου. Έτσι, η ρητίνη που περιέχει πεύκο, όταν καίγεται, σχηματίζει αιθάλη, η οποία δίνει στο κρέας μια συγκεκριμένη γεύση. Επίσης καίγεται γρήγορα, αφήνοντας λίγα κάρβουνα. Το ξύλο των οπωροφόρων δέντρων θα εμποτίσει το κεμπάπ με ένα ελαφρύ άρωμα καπνού, που μπορεί να μην αρέσει σε όλους. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε σημύδα. Τα κάρβουνά του είναι πυκνά, καίγονται αργά και παράγουν άφθονη και μακροχρόνια θερμότητα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αγορασμένο κάρβουνο σημύδας.
Ψήνετε κρέας στη φωτιά και όχι στα κάρβουνα όταν μαγειρεύετε μπάρμπεκιου
Εάν τηγανίζετε κρέας σε φωτιά, το εξωτερικό του στρώμα καίγεται γρήγορα, αλλά το εσωτερικό παραμένει σχεδόν ωμό. Επειδή η θερμοκρασία του κάρβουνου είναι υψηλότερη από τη θερμοκρασία της φωτιάς, είναι καλύτερο να τηγανίζετε το κρέας πάνω από κάρβουνα. Επιπλέον, το μέγεθος κάθε κάρβουνου στη σχάρα πρέπει να είναι περίπου το ίδιο, οπότε πριν τοποθετήσετε σουβλάκια με σουβλιστό κρέας, πρέπει να ψιλοκόψετε και να ανακατέψετε μεγάλα κομμάτια κάρβουνου. Όλη η μάζα του κάρβουνου στη σχάρα θα πρέπει να καλύπτεται με γκρι στάχτη εξωτερικά και κόκκινο στο εσωτερικό. Δεν επιτρέπονται μαύρα νησιά και πυρκαγιές. Κάθε κάρβουνο πρέπει να έχει μέγιστη θερμοκρασία και το στρώμα του κάρβουνου σε όλη τη σχάρα πρέπει να είναι στο ίδιο επίπεδο. Πριν ξεκινήσετε να τηγανίζετε το κρέας, πρέπει να φυσήξετε όλη τη στάχτη από τα κάρβουνα με έναν ανεμιστήρα, διαφορετικά θα εγκατασταθεί στα κεμπάπ.
Έλλειψη επαρκούς θερμότητας κατά το μαγείρεμα μπάρμπεκιου
Εάν δεν διατηρείτε τη σωστή θερμότητα στη σχάρα και δεν παρακολουθείτε την κατάσταση του κάρβουνου, τότε η θερμοκρασία του θα πέσει και το κρέας θα μαγειρευτεί αντί να τηγανιστεί. Θα γίνει σκληρό λόγω της εξάτμισης της υγρασίας και το κεμπάπ δεν θα είναι ζουμερό.Η θερμοκρασία του κάρβουνου πρέπει να διατηρείται συνεχώς υψηλή από την αρχή μέχρι το τέλος του τηγανίσματος του κεμπάπ. Για να γίνει αυτό, πρέπει να φουσκώνεται περιοδικά με έναν ανεμιστήρα. Ο καλύτερος δείκτης καλής θερμότητας είναι ο συνεχής καπνός και το τσιτσίρισμα των χυμών του κρέατος. Καθώς το κάρβουνο καίγεται, πρέπει να προσθέσετε την ίδια μερίδα, η οποία πρέπει να είναι πάντα στη διάθεσή σας.
Η παρουσία φωτιάς πάνω από τα κάρβουνα κατά τη διαδικασία τηγανίσματος κεμπάπ
Στην υψηλή θερμοκρασία του άνθρακα, το λίπος στην επιφάνεια του κρέατος λιώνει και στάζει στα κάρβουνα. Ταυτόχρονα, πολλοί άνθρωποι σβήνουν περιοχές με φωτιά με νερό από ένα μπουκάλι. Ως αποτέλεσμα, τα κάρβουνα σβήνουν και σταματούν να εκπέμπουν θερμότητα. Το ίδιο συμβαίνει όταν ρίχνετε μαρινάδα πάνω από το κρέας σε σουβλάκια. Για να διατηρήσετε τη φωτιά θα πρέπει να αφαιρέσετε τα σουβλάκια με το κρέας, να αναποδογυρίσετε τα κάρβουνα και να επιστρέψετε τα κεμπάπ στη θέση τους.
Αφήνοντας κάρβουνα στη σχάρα και κρέας στα σουβλάκια σε στατική κατάσταση
Για να ψηθεί το κρέας ομοιόμορφα και να συγκρατήσει τους χυμούς του, πρέπει να το αναποδογυρίζετε συνεχώς, φροντίζοντας να είναι η ίδια θερμοκρασία σε κάθε κομμάτι κρέατος. Έτσι θα ψηθεί πιο γρήγορα και καλύτερα. Αφού βάλετε το κρέας στη σχάρα, το αφήνετε να δέσει λίγο. Μετά από 1-2 λεπτά, αναποδογυρίστε το από την άλλη πλευρά και κάντε το όλη την ώρα. Ως αποτέλεσμα, οι ίνες του κρέατος φράζουν τους χυμούς. Στη συνέχεια, απλώς αυξάνουμε τη θερμοκρασία σε κάθε κομμάτι. Το σωστά επιλεγμένο κρέας σε καλή φωτιά θα ψηθεί σε 12-15 λεπτά και δεν θα είναι ωμό.
Λανθασμένη τοποθέτηση κρέατος σε σουβλάκια πάνω από την επιφάνεια των κάρβουνων στη σχάρα
Το μαγείρεμα ναργιλέ κεμπάπ περιλαμβάνει το τηγάνισμα του κρέατος αντί για το κάπνισμα. Επομένως, η πολύ μεγάλη απόσταση από το κρέας μέχρι τα κάρβουνα δεν παρέχει την απαιτούμενη θερμοκρασία για το τηγάνισμα. Είναι πολύ μικρό για να το αυξήσουμε σε κάθε κομμάτι κρέατος σε σύντομο χρονικό διάστημα. Το κρέας στο εσωτερικό θα παραμείνει κρύο και λίγο ψημένο. Η βέλτιστη απόσταση είναι 10-15 cm.Αν είναι λιγότερο, το κεμπάπ θα καεί εξωτερικά και θα παραμείνει ωμό από μέσα.
Τρυπήστε ή κόψτε κάθε κομμάτι κρέατος με ένα μαχαίρι για να αξιολογήσετε την ετοιμότητα
Η ετοιμότητα του κεμπάπ δεν μπορεί να ελεγχθεί τρυπώντας ή κόβοντας κάθε κομμάτι με ένα μαχαίρι απευθείας στη σχάρα, καθώς αυτό θα κάνει το κρέας να χάσει το ζουμί του. Αρκεί να αφαιρέσετε 1 κομμάτι από το σουβλάκι και να το κόψετε στη μέση. Αν βγει καθαρός χυμός, το κρέας είναι έτοιμο. Όταν δεν υπάρχει χυμός, υπερεκτίθεται και υπερξηραίνεται. Όταν ο χυμός κοκκινίσει, συνεχίζουμε το τηγάνισμα. Αλλά αν το κεμπάπ είναι φτιαγμένο από χοιρινό, τότε δεν υπάρχει μεσαίος βαθμός ψησίματος, όπως βοδινό ή αρνί. Το χοιρινό έχει μόνο έναν βαθμό μαγειρέματος - τον τελικό. Γενικά, κάθε είδος κρέατος έχει τη δική του θερμοκρασία (σε βαθμούς Κελσίου) για απόλυτη ετοιμότητα:
- αρνί – 52-58;
- βοδινό κρέας – 52-68;
- χοιρινό - 60-75;
- κοτόπουλο – 74-79.
Όχι περίοδος αναμονής 7-10 λεπτών από τη στιγμή που το κεμπάπ είναι έτοιμο μέχρι το σερβίρισμα
Το Shish kebab δεν είναι ένα πιάτο που πρέπει να καταναλωθεί στη ζέστη της στιγμής. Αφού το κατεβάσετε από τη φωτιά, πρέπει να αφήσετε το κρέας να καθίσει για λίγο, ώστε οι ίνες του κρέατος να ισιώσουν και να αφήσετε το ζουμί να απλωθεί ομοιόμορφα σε όλα τα κομμάτια. Αφού ξεκουραστεί για 7-10 λεπτά, το κρέας γίνεται πιο μαλακό και ζουμερό.
