Πίσω στις αρχές της δεκαετίας του 2000, ένας γνωστός Αρμένιος μάγειρας μοιράστηκε μαζί μου τα μυστικά του για το μαγείρεμα του χοιρινού shish kebab. Σήμερα θέλω να αποκαλύψω μερικές μυστικές τεχνικές για το τηγάνισμα του κρέατος και να εκπλήξω τους αναγνώστες με μια από τις αγαπημένες μου συνταγές για κεμπάπ, το κύριο πλεονέκτημα της οποίας είναι ότι τα κομμάτια κρέατος σε μερίδες δεν χρειάζεται να διατηρηθούν στη μαρινάδα για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Τα μυστικά του ζουμερού κεμπάπ
1. Για να βγει το χοιρινό κεμπάπ ορεκτικό και το κρέας να έχει όμορφη χρυσαφένια κρούστα, πρέπει να ψηθεί σε μέτρια φωτιά πάνω σε ζεστά κάρβουνα.
2. Το βέλτιστο βάρος κάθε κομματιού είναι 50-60 g.
3. Το καλύτερο κρέας για μπάρμπεκιου είναι ο χοιρινός λαιμός. Το φιλέτο από το λαιμό ενός κουφώματος χοιρινού κρέατος περιέχει τις πιο λεπτές λιπαρές ραβδώσεις, οι οποίες λιώνουν όταν έρχονται σε επαφή με κάρβουνα και κάνουν το κρέας ασυνήθιστα ζουμερό.
4.Για κάθε κιλό χοιρινού κρέατος απαιτούνται 20 γραμμάρια αλάτι.
5. Για να έχει το κρέας μια διακριτική πικάντικη γεύση, πρέπει να του βάλετε μπαχαρικά. Το κύριο μυστικό της προσθήκης καρυκευμάτων είναι η μέτρια ποσότητα τους. Πάρα πολλά διαφορετικά συστατικά σε ένα μείγμα μπαχαρικών μπάρμπεκιου μπορεί να καταστρέψουν την τελική γεύση του προϊόντος.
6. Τα καλύτερα καρυκεύματα για μαρινάδα ανά 1 κιλό κρέας:
- φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι - 1 ψίθυρος.
- πάπρικα - 1 πρέζα;
- αποξηραμένος βασιλικός - 1 κουταλάκι του γλυκού;
- αποξηραμένο κίτρο - 1 κουτ.
7. Τα κρεμμύδια κομμένα σε μισές ροδέλες, ροδέλες ή τέταρτα δίνουν στο κρέας μια ιδιαίτερη γεύση, μαλακώνοντάς το λόγω των πικάντικων συστατικών του λαχανικού.
8. Μια εκπληκτικά όμορφη χρυσαφένια κρούστα στο κρέας λαμβάνεται με την προσθήκη φυτικού ελαίου σε αυτό με αναλογία 35 ml για κάθε κιλό προϊόντος.
9. Εκτός από το λάδι για τη μαρινάδα, χρησιμοποιείται κανονικό πόσιμο νερό - 60-70 ml για κάθε κιλό κεμπάπ.
10. Αφού προσθέσετε στο κρέας αλάτι, μπαχαρικά, κρεμμύδια, φυτικό λάδι και νερό, πρέπει να το ζυμώσετε καλά με τα χέρια σας.
11. Πριν σουβλίσουμε το κρέας, πρέπει να διατηρηθεί στο μείγμα λαδιού-πικάντικου μόνο για 10 λεπτά.
12. Για να μην καούν τα κρεμμύδια, καλύτερα να τα τηγανίζετε χωριστά, σε ζεστό τηγάνι με φυτικό λάδι.
13. Όταν βάζετε κομμάτια σε μερίδες μεταξύ τους, φροντίστε να αφήσετε ένα κενό περίπου 1 εκ. Τα κομμάτια που πιέζονται σφιχτά μεταξύ τους δεν τηγανίζονται εντελώς.
14. Ο χρόνος τηγανίσματος για το χοιρινό είναι 15-20 λεπτά. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, καλύτερα να μην αφήνετε τη σχάρα, φροντίζοντας προσεκτικά να μην καούν μεμονωμένα κομμάτια κρέατος.
15. Μέτριας έντασης θερμότητα σε μπάρμπεκιου ή γκριλ πρέπει να διατηρείται με χρήση φυσητήρα.
16.Αναποδογυρίζουμε το κρέας, εκθέτοντας τα κομμάτια με τις διαφορετικές πλευρές στα αναμμένα κάρβουνα, για να τηγανιστεί πλήρως το εσωτερικό και να αποκτήσει μια κρούστα ομοιόμορφου χρώματος.
Αυτό το κεμπάπ σερβίρεται με αρμένικο lavash, ψητές πατάτες, φρέσκα λαχανικά κομμένα σε φέτες, ματσάκια μαϊντανό, βασιλικό και κόλιανδρο.
Κατά την κρύα εποχή, μπορείτε να ετοιμάσετε μια σαλάτα από φρέσκα λαχανικά εποχής, όπως κινέζικο λάχανο, σέλινο, καρότα και φυλλώδη χόρτα, καρυκεύοντας το πιάτο με σάλτσα σόγιας και ακατέργαστο ηλιέλαιο.
Η κανονική σάλτσα ντομάτας, για παράδειγμα, "Krasnodarsky", καθώς και το πικάντικο κέτσαπ τσίλι ή η σπιτική adjika, βοηθά να τονιστεί η γεύση του μπάρμπεκιου.
Καλή όρεξη!
