Τέτοιες συνταγές περιλαμβάνουν ρολό χοιρινού στήθους, το οποίο παρασκευάζεται με ξηρό αλάτισμα χρησιμοποιώντας ελάχιστη ποσότητα μπαχαρικών. Η λιχουδιά κρέατος παρασκευάζεται αρκετά γρήγορα, θα θυμίζει κάπως την ιταλική πανσέτα, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε το ψαρονέφρι κρέατος ως πρώτη ύλη κρέατος και θα πρέπει να υπάρχουν όσο το δυνατόν περισσότερες φλέβες κρέατος στο στρώμα του ψαρονιού.
Συστατικά
Η απαιτούμενη ποσότητα εξαρτημάτων δίνεται για ένα κιλό ψαρονέφρι.
Για να προετοιμάσετε το ρολό, πρέπει να προετοιμάσετε τα ακόλουθα εξαρτήματα:
- Χοιρινή κοιλιά - 1 κιλό;
- Νιτρώδη αλάτι - 10 g;
- Επιτραπέζιο αλάτι - 10 g;
- Ψιλοκομμένο μοσχοκάρυδο - 1 κουταλάκι του γλυκού;
- Μπαχάρι ψιλοκομμένο - 1 κουταλάκι του γλυκού;
- Τρία είδη ψιλοτριμμένου πιπεριού – 1 κουτ.
Αξίζει να σημειωθεί ότι στη συνταγή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπαχαρικά σύμφωνα με τις γευστικές σας προτιμήσεις· η χοιρινή κοιλιά ταιριάζει με σκόρδο, ξηρό και φρέσκο, σπόρους μουστάρδας, αρκεύθου, δεντρολίβανο, καπνιστή και γλυκιά πάπρικα.
Προετοιμασία χοιρινού κοιλιακού ρολού
Πριν αλατίσετε, πλύνετε τη χοιρινή κοιλιά με νερό, στεγνώστε την, αφαιρέστε τα πλευρά και τους χόνδρους και προστατέψτε την από λιπαρή μεμβράνη και ανομοιόμορφα μέρη. Στη συνέχεια, βάλτε το ψαρονέφρι στο ψυγείο να κρυώσει και μετά μπορείτε να αρχίσετε να αλατίζετε. Αυτή η συνταγή χρησιμοποιεί ξηρό αλάτισμα· τα μπαχαρικά προστίθενται μετά το αλάτισμα του ωμού κρέατος. Μοιράζουμε προσεκτικά το μείγμα αλατιού στην επιφάνεια του ψαρονιού και τρίβουμε με το αλάτι κάνοντας ελαφρύ μασάζ.
Μεταφέρουμε το αλατισμένο ψαρονέφρι σε ένα δοχείο φαγητού και το βάζουμε στο ψυγείο να αλατιστεί για δύο μέρες σε θερμοκρασία 3-5 βαθμούς.
Μετά το στάδιο του αλατίσματος, πασπαλίζουμε το μέρος του κρέατος από το ψαρονέφρι με ψιλοκομμένα μπαχαρικά και το τυλίγουμε σε ρολό.
Για να κρατήσει το σχήμα, δένουμε το τεμάχιο εργασίας με σπάγκο και το τυλίγουμε σε πολλές στρώσεις σε μεμβράνη.
Πριν από τη θερμική επεξεργασία, το ρολό πρέπει να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου, μετά την οποία μπορεί να πραγματοποιηθεί θερμική επεξεργασία. Η θερμική επεξεργασία πραγματοποιείται σε αυστηρό καθεστώς θερμοκρασίας 79-82 βαθμών, έως ότου η θερμοκρασία στο εσωτερικό του ρολού φτάσει τους 70 βαθμούς.
Το έτοιμο ρολό πρέπει να κρυώσει σε κρύο νερό με πάγο. Αφού κρυώσει, αφαιρούμε τη μεμβράνη από το ρολό και τη βάζουμε στο ψυγείο να κρυσταλλώσει τελείως το λίπος.
Εάν είναι δυνατόν, το ψαρονέφρι μπορεί να καπνιστεί επιπλέον με κρύο καπνό για να βελτιωθεί η γεύση και να παραταθεί η διάρκεια ζωής του προϊόντος κρέατος.
