Συστατικά:
- βόειο κρέας - 500 γρ.;
- χοιρινή κοιλιά ή λαρδί – 500 γρ.;
- χοιρινό - 1,5 kg;
- 40 γρ. αλάτι +5 γρ. νιτρώδη αλάτι 6,25% ή μόλις 45 γρ. Νιτρώδες άλας 0,5-0,6%;
- αλεσμένο μαύρο πιπέρι - 1 κουταλάκι του γλυκού;
- μπαχάρι - 0,5 κουταλάκι του γλυκού;
- Κάρδαμο - 0,5 κουταλάκι του γλυκού;
- ξηρό σκόρδο - 1 κουταλάκι του γλυκού;
- ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού;
- γάλα σε σκόνη - 30 g;
- παγωμένο νερό - 250 ml;
- φυσικό χοιρινό περίβλημα 33-36 mm – 3,5-4 m.
Διαδικασία παρασκευής λουκάνικου
Το χοιρινό και το μοσχαρίσιο κρέας πρέπει να αλεσθούν σε μηχανή κοπής κρέατος 2 φορές μαζί με λιπαρή κοιλιά χοιρινού ή λαρδί. Για να αλέσει σωστά το λίπος θα πρέπει πρώτα να παγώσει.
Σε ξεχωριστό δοχείο, τα μπαχαρικά αναμειγνύονται σύμφωνα με τη συνταγή, μαζί με το ξηρό γάλα. Είναι σημαντικό ότι εάν χρησιμοποιείται νιτρώδες αλάτι 0,5-0,6%, τότε δεν χρειάζεται πλέον συνηθισμένο αλάτι κουζίνας. Το μείγμα ρίχνεται στον κιμά και ρίχνεται μέσα ένα ποτήρι παγωμένο νερό.Στη συνέχεια, όλα ζυμώνονται για 10 λεπτά με χέρια με γάντια, έτσι ώστε η μάζα να θερμαίνεται λιγότερο από τις παλάμες. Το παγωμένο νερό είναι μια σημαντική προϋπόθεση για τον κιμά λουκάνικο, που δεν πρέπει να παραμεληθεί.
Μετά από αυτό, η μάζα καλύπτεται με ένα καπάκι και τοποθετείται στο ψυγείο για 12-24 ώρες.
Μετά την ωρίμανση στο ψυγείο, πρέπει να γεμίσετε το έντερο με κιμά χρησιμοποιώντας ένα ειδικό εξάρτημα για μύλο κρέατος.
Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι 7 κύκλοι λουκάνικου, 350-400 γραμμάρια ο καθένας. Δένονται σε κρίκους με κλωστή και τρυπούνται με βελόνα. Στη συνέχεια, το λουκάνικο πρέπει να στεγνώσει λίγο, μπορείτε απλά να το στεγνώσετε με μια πετσέτα.
Μπορείτε να μαγειρέψετε τα δαχτυλίδια σε ένα καπνιστήριο ή σε κανονικό φούρνο σε μια σχάρα αλειμμένη με φυτικό λάδι. Κατά το ψήσιμο στο φούρνο, η θερμοκρασία ρυθμίζεται στους 80-85°C. Μετά από μια ώρα, θα χρειαστεί να βάλετε ένα πιατάκι με νερό στο φούρνο. Ο συνολικός χρόνος ψησίματος για το λουκάνικο σε αυτή τη θερμοκρασία είναι 2,5-3 ώρες.
Αφού ψήσω τα δαχτυλίδια, τα βάζω σε παγωμένο νερό για λίγα λεπτά.
Στη συνέχεια τα σκουπίζουμε με μια πετσέτα και τα κρεμάμε για να στεγνώσουν για 24-36 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Το έτοιμο λουκάνικο έχει διάρκεια ζωής 5-7 ημέρες. Μερικοί από τους δακτυλίους μπορούν να καταψυχθούν και στη συνέχεια να αφαιρεθούν από την κατάψυξη, όπως απαιτείται.
