Συστατικά:
- μοσχαρίσιος πολτός 1 κ.γ.
- νιτρικό αλάτι 10 γρ.
- αλάτι αλάτι 0,5 κ.σ.
- ζάχαρη 0,5 κ.σ.
- μείγμα από πιπεριές αλεσμένες 0,25 κουτ.
- μοσχοκάρυδο 1/4 τεμ.
- σκόρδο 2-3 σκελίδες.
Διαδικασία μαγειρέματος
Ετοιμάστε όλα όσα χρειάζεστε. Επιλέξτε μαλακό κρέας, πιθανώς με μικρή ποσότητα λιπαρών εγκλεισμάτων.
Κόβουμε το βόειο κρέας σε λεπτές μακριές λωρίδες, όσο πιο λεπτή τόσο το καλύτερο. Για ευκολία, το κρέας μπορεί να καταψυχθεί ελαφρώς.
Προσθέστε και τα δύο είδη αλατιού, νιτρώδη και μείγμα πέτρας, ζάχαρης, πιπεριού. Τρίψτε το μοσχοκάρυδο ή χρησιμοποιήστε έτοιμο μοσχοκάρυδο.
Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και ανακατέψτε.
Τοποθετούμε σε σακούλα ή σακούλα ψησίματος και βάζουμε στο ψυγείο για 12-24 ώρες.
Αφού περάσει ο καιρός, τοποθετήστε το ένα τρίτο του κρέατος σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και αλέστε τον κιμά· μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε έναν μύλο κρέατος.
Τοποθετήστε ξανά τον κιμά στη σακούλα ψησίματος με τα κομμάτια του βοείου κρέατος.
Ανακατεύουμε καλά και μετά ζυμώνουμε με τα χέρια μας για 5 λεπτά. Η παρουσία κιμά θα επιτρέψει στο έτοιμο βοδινό ζαμπόν να διατηρήσει καλά το σχήμα του, αφού το λεπτό κλάσμα θα γεμίσει όλα τα κενά ανάμεσα σε μεγαλύτερα κομμάτια. Εάν δεν είναι βολικό να ανακατεύετε σε μια σακούλα, κάντε το σε ένα μπολ. Σχηματίστε ένα καρβέλι με την επιθυμητή διάμετρο, προσπαθώντας να συμπυκνώσετε το μελλοντικό ζαμπόν όσο το δυνατόν καλύτερα. Δέστε τις άκρες σαν καραμέλα.
Για αξιοπιστία και καλύτερη στερέωση, τυλίξτε με μεμβράνη.
Για το μαγείρεμα, επιλέξτε ένα ταψί ώστε το καρβέλι να χωράει ελεύθερα σε αυτό. Ρίχνουμε νερό και βράζουμε, χαμηλώνουμε το ζαμπόν. Αμέσως χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο, καλύψτε με ένα καπάκι και μαγειρέψτε για 80 λεπτά, πρακτικά δεν πρέπει να βράσει. Ο κανόνας εδώ είναι απλός: 10 λεπτά θερμικής επεξεργασίας για κάθε εκατοστό διαμέτρου. Σε αυτή την περίπτωση, η διάμετρος είναι 8 εκατοστά. Αφού σβήσετε τη σόμπα, αφήστε το να κρυώσει εντελώς φυσικά στο νερό και μετά βάλτε το στο ψυγείο για 12 ώρες. Εκεί θα συνεχιστεί η διαδικασία παλαίωσης του ζαμπόν.
Το μοσχαρίσιο ζαμπόν είναι ζουμερό, αρωματικό και πολύ νόστιμο.
