Συστατικά:
- άπαχο χοιρινό κρέας 800 γραμμάρια,
- λαρδί 200 γρ.
- Επιτραπέζιο αλάτι 10 γραμμάρια,
- νιτρώδη αλάτι 10 γρ.
- Πιπέρι τριμμένο 6 γρ.
- Νερό ή γάλα 250 χιλιοστόλιτρα.
- Κέλυφος.
- Schwartenblock (προαιρετικό).
- Φωσφορικά (κιτρικά) προαιρετικά.
Όλα τα συστατικά υπολογίζονται με βάση το βάρος του ωμού κρέατος (κρέας και λαρδί). Για ευκολία, λαμβάνεται ακριβώς ένα κιλό.
Ο πρώτος και πιο σημαντικός κανόνας. Σε οποιαδήποτε στιγμή κατά την επεξεργασία του κρέατος, η πρώτη ύλη δεν πρέπει να θερμαίνεται πάνω από 12 βαθμούς Κελσίου. Αυτό είναι εξαιρετικά σημαντικό, θα σας πω γιατί παρακάτω. Υπάρχουν πολλά κόλπα για να μην συμβεί αυτό. Δουλεύουμε με κατεψυγμένες πρώτες ύλες. Τοποθετήστε τα μεταλλικά μέρη του μύλου κρέατος στην κατάψυξη εκ των προτέρων. Στα διαλείμματα βάζουμε τις πρώτες ύλες σε σακούλα και στην κατάψυξη. Επίσης παγώνουμε νερό ή γάλα εκ των προτέρων. Μην ξεχάσετε να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο με αισθητήρα τροφίμων.
Βήματα μαγειρέματος
Τρίβουμε τις πρώτες ύλες δύο φορές μέσω ενός μύλου κρέατος με το μικρότερο πλέγμα.
Προσθέστε όλα τα υλικά, συμπεριλαμβανομένου του αλατιού, των μπαχαρικών και των υγρών.
Επιπλέον, αλέστε με μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων (αν θέλετε).
Ανακατεύουμε πολύ καλά. Εδώ είναι ένα άλλο κόλπο. Πρέπει να ανακατεύετε για πολλή ώρα και αποτελεσματικά, με τα χέρια σας για περίπου δέκα λεπτά. Πέντε λεπτά θα κάνουν στον επεξεργαστή τροφίμων. Όταν ο κιμάς (γαλάκτωμα) αναμειγνύεται εντατικά, κάτι συμβαίνει εκεί σε κυτταρικό επίπεδο πρωτεϊνών, τα κύτταρα καταστρέφονται και προκύπτει ακριβώς η ίδια συνοχή.
Στη συνέχεια, γεμίστε ολόκληρο το γαλάκτωμα στο προπαρασκευασμένο κέλυφος. Είναι απαραίτητο να επιτευχθεί η σωστή πυκνότητα των λουκάνικων. Μπορείτε να στρίψετε το "λουκάνικο", σχηματίζοντας έτσι λουκάνικα ή μπορείτε να το δέσετε με ένα σχοινί.
Επόμενη διαδικασία μαγειρέματος. Το μαγείρεμα μπορεί να γίνει τόσο στο φούρνο όσο και στο νερό. Σε κάθε περίπτωση όμως, το νερό (ο αέρας) δεν πρέπει να αφήνεται να ζεσταθεί πάνω από 80 βαθμούς Κελσίου. Είναι απαραίτητο να μαγειρέψετε μέχρι το κέντρο του λουκάνικου να φτάσει περίπου στους 71-72 βαθμούς Κελσίου. Εδώ πάλι θα χρειαστείτε ένα θερμόμετρο.
Στη συνέχεια ψύξτε γρήγορα, για παράδειγμα σε παγωμένο νερό και κατάψυξη εάν θέλετε.
Αυτό είναι όλο.
Μερικές από τις πιο δημοφιλείς ερωτήσεις και μύθους
Νιτρώδες αλάτι και θα πεθάνουμε όλοι. Ναι, είναι δηλητήριο. Αλλά απαιτείται να δώσετε στα λουκάνικα και τα λουκάνικα ένα ευχάριστο ροζ χρώμα. Τα νιτρώδη αποτρέπουν επίσης την ανάπτυξη βακτηρίων αλλαντίασης και αυτό δεν είναι αστείο. Τα νιτρώδη έχουν χρησιμοποιηθεί από την εποχή της Σοβιετικής Ένωσης, από τη δεκαετία του σαράντα. Ακόμη νωρίτερα χρησιμοποιήθηκε αλάτι. Σε τέτοιες συγκεντρώσεις είναι εντελώς ακίνδυνο. Το κινέζικο λευκό λάχανο από το κατάστημα περιέχει εκατοντάδες φορές περισσότερο από αυτό.
Φωσφορικό ή κιτρικό. Αυτό το συστατικό αυξάνει το pH του ωμού κρέατος. Το φρέσκο κρέας έχει «κανονικό» επίπεδο οξύτητας. Μετά τη σφαγή ενός ζώου, το επίπεδο οξύτητας πέφτει απότομα, κάτι που δεν είναι αυτό που χρειαζόμαστε.Με ξινό (υπό όρους) κρέας, είναι εύκολο να κολλήσετε ένα ελάττωμα - πρήξιμο, περισσότερα για αυτό παρακάτω. Με τη βοήθεια φωσφορικών ή κιτρικών αλάτων, μπορούμε να πούμε ότι παίρνουμε φρέσκο κρέας από μακριά από φρέσκο κρέας.
Schwartenblock. Αυτό είναι ένα επιπλέον συστατικό, ένα ημικατεργασμένο προϊόν. Λαμβάνεται από δέρματα χοιρινού κρέατος. Απλά πηγή πρωτεΐνης - κολλαγόνου. Απαραίτητο για την απαιτούμενη συνέπεια.
Βλάβες στην παραγωγή οικιακών αλλαντικών. Εάν ακολουθείτε όλους τους κανόνες όταν φτιάχνετε λουκάνικα, τότε ο κίνδυνος να ελαττωθούν στο τέλος τείνει στο μηδέν.
- Μην ανεβάζετε τη θερμοκρασία πάνω από 12 βαθμούς Κελσίου κατά την επεξεργασία του κρέατος.
- Ασφαλιστείτε με φωσφορικά ή κιτρικά άλατα.
- Ανακατεύουμε πολύ καλά τον κιμά.
- Γεμίζουμε τα λουκάνικα (ψωμάκια) σφιχτά.
- Μαγειρέψτε σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 80 βαθμούς Κελσίου.
Το πιο δημοφιλές ελάττωμα είναι το οίδημα. Αυτό είναι όταν ένα στεγνό κοτοπουλάκι παραμένει μέσα στο λουκάνικο, που επιπλέει στο ζωμό.
Ακολουθήστε τη συνταγή, όλες τις λεπτότητες και τα κόλπα. Μόνο τότε μπορείτε να αποκτήσετε ένα υπέροχο, πολύ νόστιμο προϊόν!
