Το αποξηραμένο ψάρι είναι ένα προϊόν που προορίζεται όχι μόνο για μια γιορτή μπύρας, αλλά ενδείκνυται και για βραδινό και ταιριάζει πολύ με πουρέ, μπιζέλια ή φασόλια, καθώς και με απλές τηγανητές πατάτες. Η αποξηραμένη τσιπούρα, η κατσαρίδα, ο λούτσος ή ακόμα και ο σταυροειδές κυπρίνος που παρασκευάζονται σύμφωνα με αυτή τη συνταγή μπορούν να αντικαταστήσουν τη συνηθισμένη ρέγγα ή ελαφρά αλατισμένο σκουμπρί, καθώς και να διαφοροποιήσουν το μενού και να εκπλήξουν τους επισκέπτες. Αυτό το πιάτο θα ενδιαφέρει τους λάτρεις του ψαριού γενικά και, ειδικότερα, κάθε αλμυρού.
Συστατικά:
- Αυτή τη φορά έχω περίπου πέντε κιλά φρέσκια τσιπούρα.
- όχι περισσότερο από ένα κιλό αλατιού.
- μέχρι ένα μέτρο μεταξωτή κλωστή ή άλλο γερό σπάγκο για το δέσιμο του κουφώματος.
Ο συνολικός χρόνος προετοιμασίας είναι 10-15 ημέρες. Η αποθήκευση της παρασκευασμένης αποξηραμένης τσιπούρας επιτρέπεται στην κατάψυξη για έως και 10 μήνες.
Πώς να στεγνώσετε σωστά την τσιπούρα
Βήμα 1.
Πλένω φρέσκα ψάρια κάτω από τρεχούμενο νερό ως υγειονομικό μέτρο. Δεν βγάζω τσιπούρα μέχρι το μέγεθος του αγκώνα, γιατί είναι ήδη καλά αλατισμένα και στεγνώνουν εύκολα, διατηρώντας το φυσικό τους λίπος και το ζουμερό τους μέσα. Μεγάλα δείγματα περίπου τριών κιλών ή περισσότερο χρειάζονται εκσπλαχνισμό.Διαφορετικά, έχουμε μακρά και κακής ποιότητας στέγνωμα.
Βήμα 2.
Πασπαλίζω γενναιόδωρα κάθε σφάγιο με αλάτι.
Σπουδαίος! Τα βράγχια των ψαριών του ποταμού, που φιλτράρουν όλο το νερό και συγκρατούν τα μικρόβια, υπόκεινται σε ειδική προσεκτική επεξεργασία με αλάτι. Ως εκ τούτου, ρίχνω οπωσδήποτε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι στα βράγχια χωριστά, χωρίς να τα γλυτώνω, για να τα απολυμάνω και να προλάβω τη μόλυνση. Βάζω λίγο αλάτι στον πάτο ενός δοχείου κατάλληλου μεγέθους και απλώνω το έτοιμο ψάρι.
Βήμα 3.
Βάζω την πασπαλισμένη με αλάτι τσιπούρα υπό πίεση, σκεπάζοντας το μπολ με ένα μεγάλο πιάτο, ζυγώνοντάς το με βάρη ή μπουκάλια νερό. Σε αυτό το στάδιο αφήνω το ψάρι να αλατιστεί σε δροσερό μέρος για τρεις μέρες.
Βήμα 4.
Την τρίτη μέρα ελέγχω τι ζουμί έχει βγάλει η τσιπούρα και αν χρειαστεί μεταφέρω τα κάτω σφάγια προς τα πάνω για να βυθιστούν και τα πάνω σε άλμη και να αλατιστούν ομοιόμορφα.
Βήμα 5.
Μετά από άλλες 2 μέρες πλήρους παλαίωσης στο υγρό, δηλαδή την πέμπτη μέρα από την έναρξη του αλατίσματος, βγάζω το ψάρι και το μουλιάζω για 24 ώρες. Για να το κάνετε αυτό, γεμίστε το δοχείο με καθαρό, κρύο νερό βρύσης και στραγγίστε το αρκετές φορές, ανακατεύοντας το περιεχόμενο. Το κυριότερο είναι ότι το ψάρι δεν γίνεται όξινο στο νερό και το κρέας δεν απλώνεται. Σε γενικές γραμμές, αυτό δεν θα συμβεί με μεγάλα σφάγια. Το σημαντικό εδώ είναι να ξεπλύνετε όλο το περιττό αλάτι. Το αφήνω σε κρύο νερό για περίπου τρεις ώρες, αλλάζοντας το νερό όλη την ημέρα όσο γίνεται. Μερικές φορές το αφήνω από το βράδυ μέχρι το πρωί.
Βήμα 6.
Σε αυτό το στάδιο, θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι το ψάρι έχει μουλιάσει αρκετά καλά. Μια δοκιμασμένη μέθοδος θα βοηθήσει εδώ. Γεύομαι το εσωτερικό του πτερυγίου στη βάση του κεφαλιού στη γλώσσα μου· αν το κρέας είναι περισσότερο φρέσκο παρά αλμυρό, τότε ήρθε η ώρα να προχωρήσω στο επόμενο βήμα. Το γεγονός είναι ότι η ξήρανση του προϊόντος θα προκαλέσει αύξηση της συγκέντρωσης του αλατιού στη γεύση, πράγμα που σημαίνει ότι κάνω το ψάρι πολύ ήπιο.Ακόμη και μια εντελώς ήπια γεύση επιτρέπεται. Εάν το ωμό κρέας είναι ήδη παρόμοιο σε αλατότητα με τα έτοιμα αποξηραμένα ψάρια, το μούλιασμα θα πρέπει να συνεχιστεί.
Βήμα 7
Η διαδικασία κορδόνισης τσιπούρας πηγαίνει αρκετά γρήγορα με την εμπειρία. Είναι σημαντικό το νήμα να είναι δυνατό και να κάνω αρκετές θηλιές. Τρυπάω το σφάγιο στην ουρά με μια βελόνα, μετά θα κρεμαστεί ανάποδα, ακατάλληλο για κατανάλωση και ικανό να μαζέψει όλα τα πικρά και επιβλαβή υγρά. Ανάλογα με την ποσότητα του ψαριού, το μοιράζω σε πολλά σκέλη.
Βήμα 8
Στεγνώνω τα ψάρια για τουλάχιστον πέντε μέρες. Ένα μέρος για το στέγνωμα της τσιπούρας πρέπει να επιλεγεί εκ των προτέρων. Αυτό μπορεί να είναι ένα μπαλκόνι, γκαράζ ή κήπος. Είναι σημαντικό να αποτραπεί η πρόσβαση των εντόμων και άλλων ζώων στα πτώματα, αλλά και να εξασφαλιστούν καλές συνθήκες αερισμού και θερμοκρασίας που μπορούν να φέρουν το προϊόν σε κατάσταση. Έχω ένα ειδικό πλαστικό κουτί με γάντζους για στέγνωμα. Το τοποθετώ κάτω από ένα κουβούκλιο και σε βύθισμα. Μερικοί τεχνίτες χρησιμοποιούν ηλεκτρικούς ανεμιστήρες, τους στεγνώνουν σε ειδικά ντουλάπια οικιακής ξήρανσης ή απλώς τυλίγουν τα φαγάκια σε πολλά στρώματα γάζας. Σε όποιον αρέσει. Εδώ ενεργώ με βάση τις γύρω καιρικές συνθήκες και τις τεχνικές δυνατότητες.
Βήμα 9
Σε αυτό το στάδιο, μπορείτε ήδη να δοκιμάσετε τις αποξηραμένες τσιπούρες, έχουν στεγνώσει αρκετά, αλλά δεν έχουν χάσει καθόλου λίπος. Ταυτόχρονα, συχνά συνεχίζω τη διαδικασία λυοφιλοποίησης. Διατηρώ την τσιπούρα στην κατάψυξη για πέντε μέρες. Αυτό βοηθά να αφαιρεθεί μέρος της υγρασίας από το ψάρι, σκοτώνει πιθανούς κακούς μικροοργανισμούς, φέρνει το χαβιάρι στην επιθυμητή γεύση εάν η τσιπούρα συνοδεύεται από χαβιάρι και σταματά να στεγνώνει.
Ως αποτέλεσμα, σε μόλις 15 ημέρες, εάν το στέγνωμα είναι υψηλής ποιότητας, παίρνετε τσιπούρα αντάξια οποιουδήποτε δείγματος καταστήματος.
Στην οικογένειά μας, τέτοιες τσιπούρες δίνονται ως πολύτιμα δώρα σε μακρινούς συγγενείς ή φίλους και τρώγονται οι ίδιες με ευχαρίστηση.
