Συστατικά
Όλοι οι υπολογισμοί στη συνταγή θα δοθούν για 1 κιλό ωμού κρέατος.
Για να προετοιμάσουμε το αναδομημένο ζαμπόν θα χρειαστούμε:
- 1 κιλό χοιρινό μπούτι?
- 10 g νιτρώδη αλάτι;
- 10 g επιτραπέζιο αλάτι;
- 4 g φωσφορικών τροφίμων.
- 100 ml παγωμένου βρασμένου νερού ή ίδια ποσότητα πάγου.
- 1 κουταλάκι του γλυκού ξερό σκόρδο?
- 0,5 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι.
- 0,5 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι?
- 1/3 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο;
Παρασκευή
Κόβουμε το χοιρινό μπούτι σε μικρά κομμάτια, το βάζουμε σε ένα δοχείο και το βάζουμε στην κατάψυξη για να παγώσει το ωμό κρέας.
Περνάμε το κατεψυγμένο ωμό κρέας από μύλο κρέατος με σχάρα 3-4 χιλ., φροντίζοντας η θερμοκρασία του κιμά να είναι εντός 0-10 βαθμών.
Εάν η θερμοκρασία του κιμά ξεπεράσει τους 10 βαθμούς, ο κιμάς στέλνεται να παγώσει.
Εάν η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους 10 βαθμούς (είναι επιθυμητό η θερμοκρασία του κιμά να είναι 3-5 μοίρες), τότε προσθέστε νιτρώδη αλάτι, επιτραπέζιο αλάτι στον κιμά και αρχίστε να ζυμώνετε ενεργά τον κιμά για 2-3 λεπτά μέχρι να εμφανιστούν λευκές κλωστές, στη συνέχεια προσθέστε φωσφορικό φαγητό, παγωμένο νερό, μπαχαρικά και συνεχίστε να ζυμώνετε τον κιμά μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Μεταφέρετε τον έτοιμο κιμά σε ένα δοχείο, σκεπάζετε με μεμβράνη ή καπάκι και βάζετε στο ψυγείο να ωριμάσει για μια μέρα σε θερμοκρασία 3 με 5 βαθμούς.
Θα μαγειρέψουμε το ζαμπόν σε κονσέρβες, αυτές μπορεί να είναι κουτιά ανανά, κουτιά συμπυκνωμένου γάλακτος ή κουτιά μπύρας. Τοποθετούμε πλαστικές σακούλες για τρόφιμα στα βάζα και αρχίζουμε σταδιακά να γεμίζουμε τα βάζα με ώριμο κιμά, συμπιέζοντας περιοδικά τις στρώσεις έτσι ώστε να μην δημιουργούνται κενά κατά το γέμισμα. Κατά την προετοιμασία του αναδομημένου ζαμπόν, το ωμό κρέας θα αυξηθεί ελαφρώς σε όγκο, για να συμπιεστεί περαιτέρω ο κιμάς, μπορείτε να δέσετε το βάζο κατά μήκος με βαμβακερό νήμα. Τοποθετούμε τα βάζα που έχουν γεμίσει με κιμά στο ψυγείο για 2-3 ώρες για να μικρύνει το ωμό κρέας. Πριν ετοιμάσετε το ζαμπόν, βγάλτε τα βάζα από το ψυγείο και αφήστε τα να ζεσταθούν σε θερμοκρασία δωματίου, μόνο τότε μπορείτε να ξεκινήσετε τη θερμική επεξεργασία.
Για θερμική επεξεργασία, θα χρειαστείτε μια μεγάλη κατσαρόλα, τοποθετήστε τα βάζα σε αυτό, γεμίστε το με νερό, τα βάζα πρέπει να βυθιστούν εντελώς στο νερό και στη συνέχεια να αρχίσετε να θερμαίνετε το νερό σε θερμοκρασία 80 βαθμών. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους 80 βαθμούς, αυτό είναι πολύ σημαντικό.
Μετά από περίπου 35 λεπτά, μπορείτε να τρυπήσετε την πλαστική σακούλα με έναν αισθητήρα θερμομέτρου και να μετρήσετε τη θερμοκρασία· εάν η θερμοκρασία είναι 70 μοίρες, το ζαμπόν είναι έτοιμο.Αφαιρέστε προσεκτικά τα βάζα από το τηγάνι και βάλτε τα σε κρύο νερό να κρυώσουν.
Αφού κρυώσει, αφαιρούμε το ζαμπόν από τα σακουλάκια και το τοποθετούμε στο ψυγείο για να κρυσταλλώσει τελείως το λίπος.
