Στην αρχαιότητα, όταν η χώρα ονομαζόταν ΕΣΣΔ, τα ζεστά καπνιστά ψάρια πωλούνταν στα παντοπωλεία. Αυτά ήταν σκουμπρί, ροκψάρια και πλάτες pollock. Τώρα αυτή η λιχουδιά δεν μπορεί να βρεθεί στα καταστήματα. Ίσως κάπου στις πρωτεύουσες να πωλείται σε υπέροχες τιμές, αλλά στην ύπαιθρο το ζεστό καπνιστό ψάρι είναι πολύ σπάνιο. Στη ντάτσα μας φτιάχνουμε αυτό το νόστιμο πιάτο σχεδόν κάθε εβδομάδα.
Πώς λειτουργεί ένα καπνιστήριο;
Είδα για πρώτη φορά μια τέτοια κατασκευή στον κήπο της πεθεράς μου. Ζούσε στην όχθη της λίμνης Βαϊκάλης και κάθε φορά που ερχόμασταν, αγοράζαμε κιλά ομούλα για να καπνίσουμε, να φάμε τον εαυτό μας και να περιποιηθούμε τους φίλους μας.
Ένα σκουριασμένο βαρέλι τοποθετημένο σε παλιά τούβλα επικαλυμμένα με πηλό. Η εστία ανυψώνεται περίπου στα 40-60 cm.
Εσωτερικά κρέμεται ένα δίχτυ, πάνω στο οποίο απλώνονται ραβδιά βατόμουρου. Γιατί σμέουρα; Δεν έχω ιδέα, αλλά η πεθερά μου έκανε ακριβώς αυτό.
Η κορυφή του καπνιστηρίου καλύπτεται με χοντρό καμβά, λινάτσα ή μουσαμά.
Ξηρά κλαδιά οπωροφόρων δέντρων χρησιμοποιούνται για το κάπνισμα.
Ποιο ψάρι είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε;
Όταν το 2018 απαγορεύτηκε το ψάρεμα ομούλας, έπρεπε να πειραματιστούμε χρησιμοποιώντας άλλα ψάρια. Θα ήθελα να δώσω μερικές συμβουλές από έναν ειδικό που έχει δοκιμάσει όλους τους τύπους που έχω στη διάθεσή μου:- omul, whitefish, φαρδύ λευκόψαρο, peled, grayling, κυπρίνος - αρέσει σε όλους ανεξαιρέτως.
- μπαρμπούνι - είναι καλύτερο να παίρνετε νεαρά δείγματα.
- πέστροφα και σολομός - μερικές φορές μπορείτε να το απολαύσετε, αλλά είναι ακριβό.
- σκουμπρί, πέρκα, κάρβουνο, κάρβουνο, γύρο - νόστιμο, αλλά όχι για όλους: σε άλλους αρέσει πιο παχύ, σε άλλους πιο αδύνατο.
- Το ζεστό καπνιστό κρέας ροζ σολομού αποδεικνύεται λίγο ξηρό, αποφασίστε μόνοι σας αν θα το μαγειρέψετε ή όχι.
- ρέγγα - έχει μια χαρακτηριστική γεύση.
- τούρνα, πέρκα, σορόγκ, σταυροειδές κυπρίνο - πολύ αποστεωμένο.
- Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να μαγειρεύετε το μπέρμπο με αυτόν τον τρόπο - έχει πολύ συγκεκριμένη γεύση.
Για να αποφύγετε ένα προϊόν που διαλύεται κάτω από τα δάχτυλά σας μετά το κάπνισμα αντί για ένα νόστιμο πιάτο, τα ψάρια πρέπει να αλιεύονται πρόσφατα ή μετά από βαθιά κατάψυξη. Δηλαδή, αν έχει καταψυχθεί πολλές φορές, τότε δεν αξίζει να το χρησιμοποιήσετε.
Master class για την προετοιμασία και το κάπνισμα ψαριών
Κάτω από την αυστηρή καθοδήγηση της πεθεράς μου, κατάφερα αυτή τη διαδικασία στην εντέλεια. Σήμερα θα μαγειρέψουμε πελτέ. Θα χρειαστείτε ένα κοφτερό μαχαίρι και μια λεκάνη με νερό όπου θα τοποθετήσουμε τα καθαρισμένα σφάγια.
Αγορά ψαριών, μετά από αρχική βαθιά κατάψυξη. Απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου.
Καθαρίζουμε τα λέπια: από το κεφάλι μέχρι την ουρά, πιάνοντας όχι περισσότερο από 2 cm, διαφορετικά το δέρμα θα σχιστεί.
Το ανοίγουμε και αφαιρούμε το εσωτερικό του.
Τοποθετήστε το σε ένα μπολ με νερό και πάρτε το επόμενο. Όταν όλα τα ψάρια καθαριστούν, ξεπλύνετε καλά.
Πάρτε ένα καθαρό πανί ή χαρτί κουζίνας και σκουπίστε, ειδικά μέσα, για να απορροφήσει την υπερβολική υγρασία.Αν έχετε χρόνο, μπορείτε να το αφήσετε να στραγγίσει λίγο πριν το κάνετε αυτό.
Επικαλύπτουμε το κουφάρι με αλάτι, αλλά χωρίς φανατισμό. Πασπαλίζουμε λίγο στα βράγχια και μέσα στο ψάρι. Βάλτε το αμέσως στο καπνιστήριο.
Σκεπάζουμε με καμβά αφήνοντας μια μικρή τρύπα μέχρι να κάψει η φωτιά.
Κάνουμε φωτιά στην εστία χρησιμοποιώντας κλαδάκια. Δεν χρειάζεται να έχετε φωτιά Pioneer: τα ψάρια πρέπει να είναι καπνιστά, όχι τηγανητά. Είναι σημαντικό να υπάρχει περισσότερος καπνός, επομένως τα χοντρά κλαδιά πρέπει να χωριστούν.
Όταν ανάψει η φωτιά, κλείστε την τρύπα. Φροντίζουμε να μην σβήσει η φωτιά στην εστία, ρίχνουμε κλαδιά.
Η διαδικασία διαρκεί 40-60 λεπτά, μερικές φορές περισσότερο. Όλα εξαρτώνται από το μέγεθος του ψαριού που καπνίζεται.
Για να αφαιρέσετε το τελειωμένο ξεφλούδισμα, χρειάζεστε μεταλλικό ή γυάλινο δίσκο και βαμβακερά γάντια. Τα λαστιχένια δεν θα λειτουργήσουν - θα καείτε.
Το καπνιστό ψάρι δεν έγινε απλά σκέτο, αλλά χρυσαφί.
Αφαιρέστε το προσεκτικά στο δίσκο, κάνοντας το και με τα δύο χέρια. Αφήστε το να κρυώσει λίγο.
Το ζεστό καπνιστό ψάρι είναι ιδιαίτερα καλό όταν σερβίρεται ακόμα ζεστό, αλλά είναι επίσης πολύ νόστιμο όταν είναι κρύο.
Ένα απλό αλλά νόστιμο δείπνο της χώρας είναι έτοιμο. Ήρθε η ώρα να καλέσετε την οικογένεια στο τραπέζι. Καλή όρεξη!
