Μερικά σημαντικά σημεία:
1. Για την προετοιμασία νόστιμου ζωμού, ζελέ κρέατος και ψημένων πιάτων, τα πουλερικά που εκτρέφονται σε φάρμα ή στο σπίτι είναι πιο κατάλληλα. Το κρέας του διαφέρει σε χρώμα, γεύση και περιεκτικότητα σε λιπαρά. Το άρωμα κατά το μαγείρεμα είναι πιο πλούσιο και ορεκτικό.
2. Για να προετοιμάσουν ψιλοκομμένες κοτολέτες, κιμά και μαγειρευτά για το καθημερινό μενού, χρησιμοποιούν συχνά συνηθισμένα κοτόπουλα που εκτρέφονται σε μια φάρμα πουλερικών. Το βάρος τους κυμαίνεται από ενάμισι έως δύο κιλά.
Το κόψιμο ενός σφαγίου κοτόπουλου φάρμας είναι κάπως πιο δύσκολο, καθώς το βάρος του μπορεί να είναι 4-5 κιλά. Ταυτόχρονα, οι τένοντες και τα οστά ενός τέτοιου πουλιού είναι ισχυρότεροι, η σάρκα και το δέρμα είναι πιο πυκνά. Αλλά μπορείτε να αντεπεξέλθετε σε αυτήν την εργασία εάν γνωρίζετε τη σωστή τεχνολογία αφαίρεσης οστών.
Προκαταρκτική προετοιμασία
Το σφάγιο ενός μεγάλου κοτόπουλου ή κόκορα, που αγοράστηκε για το γιορτινό τραπέζι, χρειάζεται πρόσθετη επεξεργασία.Δεδομένου ότι το φτερό αφαιρέθηκε από αυτό όχι βιομηχανικά, αλλά με το χέρι, τρίχες και μικρά φτερά μπορούσαν να παραμείνουν στο δέρμα. Χρησιμοποιώντας έναν καυστήρα αερίου ή ξηρό καύσιμο, το σφάγιο σφραγίζεται, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στα πόδια και τα φτερά. Στη συνέχεια ξεπλύνετε με κρύο νερό μέσα και έξω.
Πώς να κόψετε σωστά ένα κοτόπουλο σε κομμάτια
Για να κόψετε μεγάλα πουλιά θα χρειαστείτε μια μεγάλη σανίδα. Είναι καλύτερα να πάρετε ένα στο οποίο μπορείτε να γυρίσετε ελεύθερα το σφάγιο χωρίς φόβο ότι θα μετακινηθεί στο τραπέζι. Θα χρειαστείτε επίσης ένα κοφτερό μαχαίρι. Το μέγεθος και το σχήμα δεν έχουν σημασία, είναι σημαντικό να είναι άνετο και οικείο στην εργασία. Πρέπει επίσης να προετοιμάσετε δοχεία για το σετ σούπας και χωριστά συστατικά.
Βήμα προς βήμα master class:
1. Οι επενδύσεις φτερών διαχωρίζονται από το σκελετό. Δεν χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα, αλλά δεν χρειάζεται ούτε να τα πετάξετε. Θα φτιάξουν έναν υπέροχο πλούσιο ζωμό.
2. Το φτερό, που αποτελείται από δύο μισά, διαχωρίζεται από το σφάγιο στις αρθρώσεις.
3. Στη συνέχεια, προχωρήστε στα πόδια. Το κοτόπουλο τοποθετείται στην πλάτη του. Γίνεται μια τομή κατά μήκος του δέρματος μεταξύ του θώρακα και του ποδιού. Το κρέας κόβεται προς τα πίσω και στη συνέχεια το μπούτι γυρίζει προς τα έξω στην άρθρωση με τα χέρια σας. Αυτή η τεχνική θα σας επιτρέψει να δείτε το σημείο όπου το πόδι ενώνεται με το σώμα. Εδώ πρέπει να κοπεί.
4. Το πόδι χωρίζεται σε δύο συστατικά: το κάτω πόδι και το μηρό. Ανάμεσά τους διακρίνεται ξεκάθαρα μια λιπαρή λωρίδα. Η τομή γίνεται κατά μήκος του, παίρνοντας το μαχαίρι ανάμεσα στους χόνδρους.
5. Τα πουλερικά έχουν ένα μεγάλο φιλέτο, που κάνει ζουμερές μπριζόλες, ψωμάκια ακόμα και κεμπάπ. Κόβεται σε δύο μέρη, χωρίζοντάς το προσεκτικά από το πλαίσιο. Τα δάχτυλα τραβούν κατά μήκος του στήθους για να αισθανθείτε το κεντρικό οστό. Γίνεται ένα κόψιμο κατά μήκος του, αφαιρώντας το φιλέτο.
6.Το πλαίσιο χωρίζεται σε δύο μισά, μπορεί εύκολα να σπάσει στη μέση με το χέρι. Αποστέλλεται επίσης σε δοχείο για την παρασκευή ζωμού.
Σημείωση: κομμάτια δέρματος, λίπος, φτερωτή επένδυση, σκελετοί - όλα αυτά είναι κατάλληλα για ζωμό. Μην πετάτε αυτά τα μέρη ως περιττά. Γεμίζονται με 2 λίτρα κρύο νερό, προσθέτουμε 2 φύλλα δάφνης, μια κεφαλή κρεμμύδι στη φλούδα, μια σκελίδα σκόρδο, 5 - 7 κόκκους μαύρου πιπεριού, μια πρέζα αλάτι. Τοποθετούμε στη φωτιά και μην σκεπάζουμε με καπάκι. Όταν το νερό βράσει, χαμηλώστε τη φωτιά. Ο ζωμός σιγοβράζεται σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου δύο ώρες. Χωρίς καπάκι, αποδεικνύεται διαφανές, καθώς η συμπύκνωση δεν στάζει σε αυτό.
Όταν κόβεται το σφάγιο, αρχίζουν να ετοιμάζουν τα πιάτα. Αλλά αν δεν μαγειρευτεί όλο το κρέας ταυτόχρονα, τότε τα μέρη μπαίνουν στην κατάψυξη, αφού προηγουμένως έχουν τοποθετηθεί σε ξεχωριστές σακούλες. Για ευκολία, μπορούν να υπογραφούν.
