Εργαλεία και αξεσουάρ:
- μαγειρικό θερμόμετρο?
- μεγάλη κατσαρόλα?
- καπνιστήριο?
- σφραγιστικό κενού (κατά προτίμηση, αλλά όχι απαραίτητο).
- sous vide (κατά προτίμηση, αλλά όχι απαραίτητο).
Συστατικά:
- χοιρινό λαρδί (υπερκομμένο, ψαρονέφρι) 1 κιλό?
- επιτραπέζιο αλάτι 8 g;
- νιτρώδη αλάτι 10 g;
- αλεσμένο πιπέρι για γεύση?
- μπαχαρικά για γεύση.
Ο σχολιασμός περιέχει μια λίστα εργαλείων. Στην πραγματικότητα, απαιτούνται μόνο ένας αισθητήρας θερμοκρασίας και μια γεννήτρια καπνού. Πρώτα όμως πρώτα.
Όλα τα συστατικά αναγράφονται με βάση το βάρος της πρώτης ύλης, ένα κιλό. Προσαρμόστε όλους τους αριθμούς στο συνολικό βάρος του προϊόντος σας.
Λίγα λόγια μόνο για το νιτρικό αλάτι. Θεωρώ ότι η χρήση αυτού του συστατικού εδώ είναι απολύτως δικαιολογημένη. Το προϊόν αποδεικνύεται ασφαλές, όμορφο και νόστιμο.Μην φοβάστε αυτό το αλάτι, είναι απολύτως ασφαλές όταν χρησιμοποιείται σωστά. Υπάρχουν πολλές φορές περισσότερα νιτρώδη στις πιπεριές που αγοράζονται από το κατάστημα από ό,τι σε ένα κιλό του προϊόντος μας.
Παρασκευή
Αρχικά, ας ετοιμάσουμε και ζυγίζουμε τις πρώτες ύλες. Προσπαθούμε να κάνουμε τα κομμάτια όμορφα από την αρχή. Ας κόψουμε όλες τις άκρες και ας το κάνουμε ευχάριστο στο μάτι.
Με βάση το συνολικό βάρος του προϊόντος, ετοιμάστε αλάτι και μπαχαρικά. Μπορείτε να περιοριστείτε μόνο στο αλάτι και το πιπέρι. Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε καυτερή πάπρικα ή καπνιστή αλεσμένη πάπρικα. Δεν συνιστώ τη χρήση σκόρδου στη συγκεκριμένη περίπτωση, αλλά θα δείτε γιατί αργότερα.
Πασπαλίζουμε ομοιόμορφα και τρίβουμε απαλά τα μπαχαρικά και το αλάτι μας στο λαρδί.
Σκουπίζουμε κάθε κομμάτι ξεχωριστά. Εάν δεν έχετε τέτοια συσκευή, απλώς τυλίξτε την σφιχτά με μεμβράνη. Το αφήνουμε στο ψυγείο στο κάτω ράφι να αλατιστεί. Πέντε ή επτά μέρες θα είναι αρκετές. Καθοδηγηθείτε από το πάχος των κομματιών σας.
Στάδιο μαγειρέματος. Το Sous vide θα κάνει τέλεια τη δουλειά εδώ. Ρυθμίστε τη θερμοκρασία του νερού στους 80 βαθμούς και μαγειρέψτε μέχρι το κέντρο του μεγαλύτερου κομματιού να φτάσει τους 71 βαθμούς Κελσίου. Δεν σκίζουμε τα πακέτα. Μαγειρέψτε σε σακούλα (σε μεμβράνη). Αν δεν έχετε sous vide, απλά ψήστε το σε νερό στη φωτιά. Προσπαθούμε να μην ξεπεράσουμε τη θερμοκρασία του νερού τους 80 βαθμούς.
Αφήστε το προϊόν να κρυώσει. Απελευθέρωση από πακέτα. Το σκουπίζουμε. Αφήστε να στεγνώσει. Αφήστε το να στεγνώσει στον αέρα για αρκετές ώρες. Μόνο εντελώς στεγνό προϊόν πρέπει να καπνίζεται.
Τοποθετούμε το προϊόν έτοιμο για κάπνισμα στον θάλαμο καπνίσματος. Ξεκινάμε τη γεννήτρια καπνού.
Καπνίζουμε με κρύο καπνό (όχι πάνω από 30 βαθμούς Κελσίου) για περίπου 30 ώρες.
Μετά την ολοκλήρωση του καπνίσματος, φροντίστε να κρεμάσετε το προϊόν για κανονικοποίηση.
Η κανονικοποίηση ή η ευθυγράμμιση είναι μια υποχρεωτική διαδικασία. Στο τέλος του καπνίσματος, φαίνεται να υπάρχει υπερβολικός καπνός στα εξωτερικά στρώματα, αλλά όχι αρκετός στο εσωτερικό.Αυτή η διαδικασία είναι που εξομαλύνει όλες τις γεύσεις και τα αρώματα σε όλο το σώμα του προϊόντος.
Στη συνέχεια, συσκευάζουμε ολόκληρο το προϊόν με τρόπο βολικό για εσάς.
συμπέρασμα
Τι είναι το κρύο και το ζεστό κάπνισμα;
Το κρύο κάπνισμα, όπως σε αυτή τη συνταγή, είναι μια αρκετά μακρά επεξεργασία του προϊόντος με καπνό που δεν υπερβαίνει τη θερμοκρασία των τριάντα βαθμών Κελσίου. Το κρύο κάπνισμα μπορεί να διαρκέσει από 24 έως 48 ώρες ή περισσότερο. Ζεστό κάπνισμα. Βραχυπρόθεσμη επεξεργασία καπνού του προϊόντος σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 80 μοίρες. Από 30 λεπτά έως μιάμιση ώρα.
Εάν η θερμοκρασία στον θάλαμό σας είναι υψηλότερη, τότε απλά μαγειρεύετε το προϊόν. Αποδεικνύεται βρασμένο με τη μυρωδιά του καπνού, τίποτα περισσότερο. Αυτό δεν είναι κάπνισμα.
Συμπέρασμα
Κατά τη γνώμη μου, η μόνη δυσκολία είναι το καπνιστήριο. Τώρα υπάρχουν πολλά προϊόντα αυτού του είδους στο Διαδίκτυο και δεν θα είναι πολύ δύσκολο να τα φτιάξετε με τα χέρια σας εάν έχετε την κατάλληλη ικανότητα.
Η ύπαρξη ενός καπνιστηρίου ανοίγει τεράστιο περιθώριο δημιουργικότητας στη γαστρονομική σας διαδρομή.
Όμορφο, ενδιαφέρον και νόστιμο.
